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Université de Paris-Saclay : Thierry Marx et Raphaël Haumont ont cuisiné pour l'espace

Les deux codirecteurs du Centre français d'innovation culinaire de l'Université de Paris-Saclay se sont efforcés de concocter des plats qui soient savoureux, même en impesanteur.
Université de Paris-Saclay : Thierry Marx et Raphaël Haumont ont cuisiné pour l'espace
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Présent pour la deuxième fois à bord de la Station spatiale internationale (ISS) et pour une durée de six mois, le spationaute de l'ESA (Agence spatiale européenne) Thomas Pesquet a embarqué une sélection de plats gastronomiques. Soigneusement étudiés et conçus pour son séjour dans l'espace, certains d'entre eux ont été spécialement élaborés par le chef Thierry Marx et le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont. Les deux hommes, également codirecteurs du Centre français d'innovation culinaire de l'Université Paris-Saclay, ont concocté quatre nouveaux plats « étoilés », à déguster lors des repas de fête à bord de la station spatiale, à savoir un gâteau de pomme de terre et oignons de Roscoff truffés, un bœuf de 7 heures sauce aux cèpes, une amandine aux poires caramélisées, et une recette expérimentale, à base de tomates cerises lyophilisées.

Thierry Marx et Raphaël Haumont n'en sont pas à leur première collaboration. En 2016 déjà, les deux compères avaient conjugué leurs talents à l'occasion la mission Proxima. Cette année, l'objectif était d'allier plaisir, bien-être et santé. « Nous nous sommes orientés vers des recettes peu sucrées avec une liste d'ingrédients la plus courte possible. Cela représente un nouveau challenge. Pour réaliser l'amandine sans ajout de saccharose, nous avons par exemple dû travailler la texture de la pectine de poire qui va nous apporter une sucrosité et un gélification naturelle », expliquait Thierry Marx avant le décollage de la fusée Falcon 9. Il faut dire que le défi à relever est ardu : élaborer des plats avec une texture et des saveurs proches de celles d'origine, tout en respectant les contraintes spatiales. « Concocter une sauce traditionnelle au vin sans alcool est le résultat d'un long processus. Il faut extraire l'éthanol en utilisant un évaporateur rotatif. Des analyses fines (RMN) sont ensuite menées pour vérifier l'absence d'alcool », détaillait Raphaël Haumont. Le chef et le physico-chimiste ont tout fait pour préserver au maximum les goûts, les couleurs et les textures. La lyophilisation (pour le plat à base de tomates cerises) fait partie des techniques expérimentées en profondeur par les deux spécialistes. C'est ensuite la société bretonne Jean Hénaff, spécialisée en sertissage et appertisation, qui a intégré les plats dans des contenants thermoformés.

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